PARA IR HACIENDO BOCA….


Siempre he tenido claro que en Blanco Riad teníamos que dar de comer. Como viajera de vocación reconozco la gastronomía de cada lugar como un símbolo inconfundible de su idiosincrasia. Es un regalo. Además….después de un día agotador por la medina, investigando, charlando, tomando el té y regateando sin parpadear, no hay nada mejor que pegarse una ducha y sentarse a cenar para recordar las anécdotas del día.
Una vez reconocido que este tema era muy serio decidí irme a las fuentes: Libreta en mano, cámara de fotos, a patear la medina y a apuntar cada uno de las materias primas con las que íbamos a trabajar. Es un país mediterráneo, al fin y al cabo tenemos más o menos los mismos productos (aunque ya os podéis ir olvidando del jamón….): Encontré fruta increíble como melón, sandía, naranjas, granadas, higos, plátanos, uvas, mucho dátil, castañas pilongas enormes, almendras, sésamo, avellana, pasas, miel….La diferencia que he encontrado básicamente ha sido el sabor y el tamaño. Sabe realmente a fruta y no a agua. En cuanto a la carne…todo menos cerdo (no hay ni uno… ni siquiera hay mercado de contrabando…sería un gran negocio, en el fondo creo que el jamón ibérico les encanta), también la carne sabe diferente, creo que es por la forma de matar a los animales, el caso es que está fresquísima y muy tierna: el cordero, el pollo, la ternera, la kefta (una especie de carne picada que se toma como pinchitos, aliñada, buenísima!), en el sur probé camello (no me gustó demasiado, mi sensación es que me estaba comiendo un animal de 200 o 300 años jeje, y que me iba a dejar una muela en un bocado) pero en Tetuán no hay. Lo mejor para mí es el pescado ya que conjuga mediterráneo y atlántico: mero, atún, sardinas enormes y plateadas, langosta, gamba blanca, calamares, boquerones, pescado de roca….mmmm todo fresquísimo, recién pescado, a lo bruto, en cada esquina un señor con sus 4 pescados llenos de arena de la playa. Si el pescado es bueno…las hortalizas son mejores, básicamente son las que comemos aquí pero sin conservantes, ni colorantes, todas desiguales, como salen de la mata, sin demasiado marketing…más que su propia imagen natural. Quizás en lo que distamos un poco es en la cantidad de especias que se utilizan para cocinar. Fui a un herbolario y apunté y olisqueé una a una las especias que encontraba, os digo algunas: jengibre, cilantro, aceite de argán, aderezo marroquí (macis, enebro, cardamomo, azafrán, canela, pimentón picante y cúrcuma).
Menuda experiencia….después volví con hambre…momento ideal para escribir 4 notas de un menú suculento….Tenía que ser una carta marroquí, sin duda. Pero moderna, aunque no fashion…Elaborada, con esmero, que te hablara de tú, detallista, original, reconfortante, apetecible y cuyos platos supieran a gloria.
Me di cuenta que soy mejor degustadora que cocinera y que era el momento de asesorarme…Me fui a HOFMANN, gran restaurante de una estrella michelín en Barcelona, y según los entendidos….mejor Escuela. Me recibió Mariano Gonzalvo, un hombre fantástico, le expliqué el proyecto, creo que le gustó….y empezamos a trabajar. El primer borrador del menú para mí es todo un éxito, un gran trabajo que ha sabido aterrizar todas las sensaciones que yo quería transmitir (Bueno!!! no quiero adelantarme, aún no lo hemos cocinado, pero suena tan bien…) Os doy alguna pista….el resto en Tetuán, en el Blanco Riad: Canelón de berenjena y marisco sobre pasta de aceituna y miel, pan de sésamo y anís con humus, rabo de buey en cous-cous de calabaza y crujiente de naranja con helado de miel y salsa de canela ¿Gusta?

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